“Dimmi che carne ti piace e ti dirò a quale temperatura cuocerla”. La cottura di alcuni alimenti è di fondamentale importanza sia dal punto di vista nutrizionale che igienico sanitario. Spesso, però, si perdono proprio molte di queste proprietà a causa di modalità e tempi di cottura scorretti.
Le carni necessitano di temperature e tempi diversi di cottura affinché diano il meglio in aroma e tenerezza. La componente fondamentale di questo alimento è rappresentata dal muscolo, che a sua volta è composto da filamenti microscopici detti “actina” e “miosina”.
Importantissimo è il tenore dell’acqua contenuto nei muscoli, che si aggira intorno al 65% a seconda dei tipi di carne bianca o rossa che sia. L’acqua è l’elemento fondamentale per preservare la tenerezza delle carni cotte. Una eccessiva cottura porta a perdite di acqua importanti rendendo le carni dure e sgradevoli al palato.
